alexvert (alexvert) wrote in kraeveds_spb,
alexvert
alexvert
kraeveds_spb

Categories:

Статья по козули

Сегодня в газете "Санкт-Петербургские ведомости" (выпуск № 124 от 09.07.2009) вышла моя статья "Козульные сласти. Архангельская пряничная традиция прижилась в Петербурге". Милости просим читать - это интересно!

В последнее время стало модным проводить конкурсы «Имя России», «Чудеса России» и пр. Если бы проводился смотр «Вкус России» (в кондитерском смысле), то одним из претендентов на высшую награду несомненно стали бы архангельские пряники «козули» (далее пишем без кавычек). Собственно, козули и не пряники вовсе, а печенье из пряничного теста. Твердые, 5 – 10 мм толщиной, коричневые фигурки, расписанные глазурью. На вкус – пряные, с уникальным букетом специй. Кто бывал в Архангельске, кто посещал музей деревянного зодчества «Малые Корелы» или музей Степана Писахова, наверняка запомнил это произведение кулинарного искусства.

Вкусные зверушки

Архангелогородцы всегда были падки на что-нибудь эдакое: как-никак, первый русский морской порт, безвизовые контакты с Норвегией, Швецией (до 1917 г.), треска «по-польски» (в Польше о таком не слыхивали), сказки Писахова и Шергина, деревянный арт-нуво и многое другое. Тем не менее именно пряники козули стали кулинарным брендом Поморья благодаря своему эффектному внешнему виду. Своему дизайну козули обязаны и тем, что их почти не едят, предпочитая использовать в качестве предмета интерьера. А зря, ведь такого букета пряностей нет ни в одном фабричном печенье.

Нет ничего предосудительного в том, что ближайшими родственниками архангельским козулям являются не тульские пряники, а финские, ингерманландские, скандинавские «пипаркакку». Отголоски этой североевропейской кондитерской традиции мы найдем и в Германии, и в Чехии. Однако же лишь архангельские козули могут похвастать таким сочетанием вкуса и росписи.

Откуда именно козули родом, точно сказать не может никто. Доподлинно известно, что в Северной Европе на протяжении более чем тысячи лет пекли ритуальное печенье в форме животных – очевидно, в старые времена они использовались в языческих культах славян, скандинавов и финнов. Близость к корням сохранили скорее не архангельские, а терские козули – объемные фигурки животных из соленого теста. Их до сих пор пекут на Терском берегу Белого моря (Кольский полуостров). Возможно, отсюда и «животное» название пряников – козули.

Архангельские козули появились на рубеже XVII и XVIII веков, с тех пор козулями стали украшать новогодние елки, их пекли на Пасху и другие церковные праздники. Упоминания о расписных пряниках можно встретить и на страницах дореволюционных газет.

Массовому развитию в ХХ веке в России козульной традиции помешали несколько причин. Во-первых, выпечка и роспись козуль – занятие долгое и хлопотное. Если делать все по уму, на изготовление одной небольшой партии пряников уйдет не менее двух дней. Согласитесь, не все могут себе это позволить. Во-вторых, козули требуют немало специй и вообще продуктов, а в нашей стране долгие годы был дефицит. Наконец, прервалась традиция праздников, на которые пеклись козули: не было Рождества, Пасхи, а новогодняя елка была реабилитирована лишь в конце 1930-х гг.

Невские девочки

Вопреки политическим обстоятельствам козульная традиция сохранилась, причем не только на ее родине в Архангельске, но и в Петербурге. Посещая народные праздники в парках города – Масленицу, Пасху, Иванов день – вы непременно найдете мастериц-козульниц (или козульщиц), которые предложат вам отведать чудесного пряника-печенья.

Одна из лучших мастериц козульного дела в Северной Пальмире – мастер петербургской Палаты ремесел Марина Репневская (по совместительству – кандидат биологических наук, ученый-генетик, научный переводчик с английского). Родилась она в Архангельске, но уже много лет живет в Петергофе.

«Самое сложное в козулях – не тесто и глазурь приготовить, а расписать пряник, – рассказывает Марина Викторовна. – Это, увы, в статье не опишешь. А ведь именно раскраска пряников занимает больше всего времени и требует максимума труда».

В деле козулепечения больше всего усилий потребуется от вашей фантазии: пряники могут быть любой формы (олени, птицы, избушки, лошадки, деды-морозы и пр.), любого размера (от 5 до 40 см в диаметре – как печка позволит), любой раскраски. На скромный взгляд автора этой статьи, наиболее аутентично (близко к исторической традиции) не покрывать глазурью всю поверхность, а оставить немножко коричневого пряника. Впрочем, это уже дело вашей фантазии.

«Для петербургского фестиваля народного творчества «ДеЛаРук» я придумала новые формы для козуль, – продолжает Марина Репневская. – Это фигурки красных девиц и добрых молодцев со сложным способом глазурования. Получаются все разные и очень веселые – надеюсь, посетителям фестиваля они понравятся!»

К счастью, труды «козульного генетика» не остаются ее личным хобби: все чаще в Северной Пальмире Марина Викторовна проводит мастер-классы как для детей, так и для взрослых, а также учит козульному искусству в Интернете. На мастер-классы к ней приходят петербуржцы самых разных национальностей. Краеведов от кулинарии не пугают трудозатраты: единожды увидев или съев козулю, ты понимаешь – это может стать твоей фирменной фишкой перед друзьями и коллегами. Сейчас можно купить в магазине практически все – торты, пирожные на любой вкус, а вот такой пряник в супермаркете не приобретешь ни за какие деньги.

Тесто для козуль

Два стакана сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до коричневого цвета. Сразу же очень осторожно (не наклоняясь над сковородкой!), постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу деревянной ложкой, маленькими порциями влейте 1,5 стакана крутого кипятка и растворите жженый сахар.

Добавьте еще 2 стакана песка и тщательно их растворите. Снимите сковородку с огня и добавьте 400 г маргарина или 300 г сливочного масла. Перелейте массу в большую кастрюлю (не менее 4 л), остудите смесь до теплого состояния и добавьте 3 яйца и 5 желтков, хорошо перемешанных вилкой. Затем положите в смесь 0,5 чайной ложки соли, 2 – 3 ст. ложки мелко намолотых пряностей – смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1), а также 2 чайные ложки соды. Затем постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам (1,6 – 1,8 кг).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около суток. Разделите тесто на несколько частей, раскатайте до толщины 5 – 7 мм и вырежьте различные фигурки выемками для теста. Смажьте противень тонким слоем маргарина и выложите на него козули. Выпекайте в умеренно горячей духовке (около 200оC) до готовности (5 – 10 мин. в зависимости от размера козуль).

Глазурь

Простейший рецепт приготовления глазури таков. Берем один белок, взбиваем его, добавляем 6 столовых ложек сахарной пудры и взбиваем до тех пор, пока масса из сероватой не станет ярко белой – получаем основу для глазури. Накрываем емкость мокрой салфеткой или крышкой.

Выкладываем в небольшую баночку (например, из-под детского питания) несколько чайных ложек основы и делаем белую глазурь, добавляя еще сахарной пудры. Для приготовления цветной глазури в баночку кладем сперва растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель, а затем добавляем основу и необходимое количество сахарной пудры. Основа и пудра должны быть хорошо размешаны, чтобы не осталось даже маленьких комочков пудры. Вместо пищевых красителей лучше использовать уваренные ягодные или овощные (свекла, морковка) соки.

В качестве «кистей» используются полиэтиленовые пакетики «на молнии» (в магазинах упаковки продаются под названием «грипперы») размером 4 х 6 см. Густая глазурь кладется в пакетик, в уголке которого вырезается маленькое отверстие, через которое и наносится рисунок. Если глазурь вытекает из отверстия без нажатия на пакетик, надо добавить еще пудры, иначе линии рисунка на козуле будут растекаться и четкого узора не получится.

Оригинал публикации: http://www.spbvedomosti.ru/article.htm?id=10259521@SV_Articles

Прошу комментить.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments